Restauración, Creatividad y Gastronomía

Objetivos de desarrollo sostenible (ODS)

• 12. Producción y consumo responsables

Objetivos

La asignatura Restauración, Creatividad y Gastronomía forma parte de la materia de Estrategias de Intervención en Alimentación y Salud, incluida en el módulo Optatividad, correspondiente a la formación optativa del grado en Nutrición Humana y Dietética. No existen requerimientos previos, pero es recomendable haber cursado la asignatura de Tecnología Culinaria.

Los objetivos generales de esta asignatura son:

• Conocer estrategias de restauración y creatividad aplicables a la planificación dietética para mejorar los platos y menús prescritos desde el punto de vista de la calidad organoléptica y nutricional.
• Dar herramientas para adaptar la oferta gastronómica a la situación fisiológica o patológica del usuario y a las necesidades del centro (escuelas, residencias, comedores sociales...).

Resultados de aprendizaje

• RA1. Atiende a las necesidades de salud de colectivos con necesidades especiales.
• RA2. Utiliza los ingredientes y alimentos apropiados para el diseño y elaboración de platos y menús creativos adaptados a las necesidades de los usuarios.
• RA3. Aplica sus conocimientos a la resolución de problemas en ámbitos laborales complejos o profesionales y especializados que requieren el uso de ideas creativas y actuales.

Competencias

Generales

• Atender a las necesidades de salud de la población y a los retos del propio colectivo profesional mediante actitudes innovadoras y dinámicas.

Transversales

• Usar distintas formas de comunicación, tanto orales como escritas o audiovisuales, en la lengua propia y en lenguas extranjeras, con un alto grado de corrección en el uso, la forma y el contenido.

Contenidos

1. Las cocinas del Mediterráneo
2. Cocina de mercado
3. La cocina de los vegetales
4. Soluciones culinarias para fenilcetonuria
5. Soluciones en la introducción de alimentos críticos en la infancia
6. Cocina creativa basada en las modificaciones de texturas
7. Alergias e intolerancias
8. Procesos de creatividad
9. La cocina de aprovechamiento

Evaluación

Según la Normativa académica de los estudios de grado de la UVic-UCC solo hay una convocatoria oficial que contempla dos periodos diferentes de evaluación:

• El periodo ordinario, que tiene lugar de forma integrada al proceso formativo y durante el periodo lectivo.
• El periodo de evaluación complementaria, en el que se puede evaluar al estudiante de nuevo de aquellas tareas, actividades o pruebas que no se hayan superado satisfactoriamente en el marco del primer periodo.

Periodo ordinario

Se lleva a cabo la evaluación continua a partir de la asistencia a las sesiones prácticas en el Laboratorio del Gusto y de la elaboración de los informes correspondientes.

Periodo de evaluación complementaria

El estudiante que no supere algunas de las actividades consideradas recuperables puede recuperarlas en este periodo, siempre y cuando el total de partes no superadas de la asignatura no suponga el 50 % de la nota final.

Evaluación

Seguimiento de actividades de evaluación continua/prácticas (no recuperable) (70 %)

La asistencia a las prácticas es obligatoria.

La nota de las sesiones prácticas del grupo presencial se calcula a partir de los siguientes ítems:

1. Asistencia y puntualidad: la asistencia equivale a 10; la falta de puntualidad o marcharse antes del aula sin causa justificada, a 5; y la no asistencia sin causa justificada, a 0.
2. Higiene y vestimenta de trabajo: es necesario llevar bata, cabello recogido y mantener una buena higiene personal; el cumplimiento total equivale a 10; el cumplimiento parcial, a 5; y el no cumplimiento, a 0.
3. Limpieza de los espacios de trabajo, reciclaje y gestión de alimentos: la limpieza y responsabilidad para que quede todo limpio, recogido y bien conservado equivale a 10; la limpieza parcial, a 5; y la no implicación en la limpieza, a 0.
4. Memoria de prácticas: dificultades y resultados obtenidos, valoración organoléptica, opinión personal, documentación extra...
5. Participación y actitud proactiva: se valora del 1 al 10.

Actividades (30 %)

1. Presentación formal (portada, índice, fotografías, enlaces, bibliografía): 25 %
2. Búsqueda de información: 25 %
3. Elaboración y organización de los contenidos (introducción, síntesis de la información y conclusión): 25 %
4. Entrega dentro del plazo establecido: 10 %
5. Inclusión de los ODS previstos en la asignatura: 15 %

Importante

El plagio o la copia de trabajo ajeno se penalizan en todas las universidades y, según las Normas de convivencia de la UVic-UCC, constituyen faltas graves o muy graves. Por ello, en el transcurso de esta asignatura el plagio o apropiación indebida de textos o ideas de otras personas (ver qué se considera plagio) y el uso indebido o no declarado de la inteligencia artificial en una actividad se traduce de forma automática en un suspenso o en otras medidas disciplinarias.

Para citar de forma apropiada textos y materiales se deben consultar las orientaciones y pautas de citación académica disponibles en la página web de la Biblioteca de la UVic.

Metodología

• Realización de las clases mediante actividades prácticas en el Laboratorio del Gusto
• Elaboración de las memorias de prácticas y actividades de cada contenido

Bibliografía

Básica

• Fàbrega, Jaume (-1). La cuina mediterrània. L'Isard.
• González, Carlos. (2000). Mi niño no me come (5 ed.). Temas de hoy.
• McGee, Harold., (2007). La cocina y los alimentos. Circulo de lectores.
• Muncunill i Morales, Èric. (2012). La reposteria de Èric. Nutricia Barcelona: Sant Joan de Déu.
• This, Hervé. (1996). El secreto de los pucheros. Editorial acribia.

Complementaria

El profesorado facilita las referencias de la bibliografía complementaria y de lectura obligatoria en el transcurso de la asignatura a través del Campus Virtual.