Tecnología Culinaria

Profesorado colaborador

• Núria May Masnou
• Francesc Molera Fabré

Objetivos de desarrollo sostenible (ODS)

• 12. Producción y consumo responsables

Objetivos

La asignatura Tecnología Culinaria forma parte de la materia Ciencias de los Alimentos, incluida dentro del módulo de Ciencias de los Alimentos e Higiene y Seguridad Alimentaria correspondiente a la formación obligatoria del grado en Nutrición Humana y Dietética.

No existen requerimientos previos, pero es recomendable haber cursado las asignaturas Química de los Alimentos, Nutrición Básica y Bromatología.

Los objetivos generales de esta asignatura son:

• Conocer los aspectos básicos de la tecnología culinaria.
• Familiarizarse con las diferentes técnicas de cocción.
• Identificar los cambios nutricionales, físicos, químicos y sensoriales secundarios a los procesos de cocción.
• Saber cómo minimizar las pérdidas nutritivas durante los procesos de cocción.
• Aplicar las diferentes técnicas culinarias a la elaboración de menús adaptados a situaciones de salud y enfermedad y a las necesidades sociales emergentes.

Resultados de aprendizaje

• RA1. Identifica las modificaciones que sufren los alimentos como consecuencia de los principales procesos tecnológicos.
• RA2. Identifica y clasifica los alimentos y los productos e ingredientes alimenticios.
• RA3. Conoce la composición química, las propiedades fisicoquímicas, el valor nutritivo, la biodisponibilidad y las características organolépticas de los alimentos y de los productos e ingredientes alimenticios.
• RA4. Conoce los sistemas de producción y los procesos básicos en la elaboración, la transformación y la conservación de los principales alimentos.
• RA5. Interpreta y maneja las bases de datos y las tablas de composición de los alimentos.
• RA6. Interpreta las modificaciones que sufren los alimentos y los productos e ingredientes alimenticios como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios.
• RA7. Conoce las técnicas culinarias para optimizar las características organolépticas y nutricionales de los alimentos, con respecto por la gastronomía tradicional.
• RA8. Recopila e interpreta datos e informaciones sobre los que puede fundamentar sus conclusiones, incluyendo reflexiones sobre asuntos de índole científica.
• RA9. Identifica sus propias necesidades formativas y sabe organizar su propio aprendizaje con un alto grado de autonomía en todo tipo de contextos (estructurados o no).

Competencias

Generales

• Atender a las necesidades de salud de la población y a los retos del propio colectivo profesional mediante actitudes innovadoras y dinámicas.

Específicas

• Analizar las modificaciones que sufren los alimentos como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios así como las herramientas disponibles para optimizar las características nutricionales y organolépticas de los mismos.
• Aplicar en la nutrición humana y la dietética los conocimientos básicos a nivel anatomo-fisiológico, químico, bioquímico, biológico, antropológico y psicológico.
• Identificar, clasificar y utilizar los alimentos en base al conocimiento de la composición química, las propiedades físicoquímicas, las características organolépticas, el valor nutritivo y la biodisponibilidad de los nutrientes.

Básicas

• Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio.

Transversales

• Llegar a ser el actor principal del propio proceso formativo en vistas a una mejora personal y profesional y a la adquisición de una formación integral que permita aprender y convivir en un contexto respetuoso con la diversidad lingüística, con realidades sociales, culturales, de género y económicas diversas.

Contenidos

1. Introducción a la tecnología culinaria
   1. Conceptos básicos y terminología de la tecnología culinaria
   2. Objetivos de la tecnología culinaria
   3. Aplicación de la tecnología culinaria en la profesión del dietista-nutricionista
2. Energías caloríficas para la transferencia de calor. Tipo de cocciones
   1. Cocciones en medio no líquido
   2. Cocciones en medio líquido
   3. Cocciones en medio graso
   4. Cocciones especiales
3. Modificaciones secundarias en los procesos culinarios
   1. Modificaciones fisicoquímicas
   2. Modificaciones nutricionales
   3. Modificaciones sensoriales
4. Técnicas de conservación y regeneración de los alimentos

Evaluación

Según la Normativa académica de los estudios de grado de la UVic-UCC solo hay una convocatoria oficial, que contempla dos periodos diferentes de evaluación:

• Periodo ordinario, que se realiza de forma integrada al proceso formativo y dentro del periodo lectivo.
• Periodo de evaluación complementaria, en el que se puede evaluar al estudiante de nuevo de aquellas tareas, actividades o pruebas que no haya superado satisfactoriamente en el marco del primer periodo.

Periodo ordinario

Se lleva a cabo la evaluación continua de las actividades realizadas por el estudiante a través de:

• Prueba específica de evaluación: 30 %
  • Examen final: recuperable
• Seguimiento del trabajo hecho en las prácticas: 35 %; no recuperable
  • La nota de prácticas se calcula a partir de los siguientes ítems:
    • Sesión práctica en el aula: 20 %
      • Asistencia y puntualidad: se cuenta con un 10 la asistencia, un 5 la falta de puntualidad o irse antes del aula sin causa justificada y un 0 la no asistencia.
      • Higiene y vestimenta de trabajo: hay que llevar bata, cabello recogido y tapado, higiene personal...
      • Limpieza de los espacios de trabajo
      • Actitud proactiva
    • Memoria de prácticas: 15 %
• Elaboración de trabajos y proyectos (seminarios): 35 %; recuperable
  • La nota de los seminarios se calcula a partir de los siguientes ítems:
    • Sesión práctica en el aula: 15 %
      • Asistencia y puntualidad: se cuenta con un 10 la asistencia, un 5 la falta de puntualidad o irse antes del aula sin causa justificada y un 0 la no asistencia.
      • Actitud proactiva
      • En el caso de los seminarios que se realizan en el Laboratorio del Gusto, también se valora la higiene, la vestimenta de trabajo y la limpieza de los espacios de trabajo.
    • Informe del seminario: 20 %

Es indispensable que la nota media de los exámenes sea igual o superior a 5. Asimismo, para poder calcular la media ponderada las actividades recuperables deben tener una nota mínima de 5.

Criterios específicos de la asignatura

• La asistencia a las sesiones prácticas (prácticas y seminarios) es obligatoria y, para que la nota haga media con el resto de actividades, es necesario haber asistido a un 80 % de las sesiones de la asignatura.
• La no asistencia a una sesión de prácticas o de seminarios implica un cero en la evaluación de esta práctica.
• Un ejercicio propuesto y entregado fuera de plazo solo puede valer un 50 % del total asignado a dicho ejercicio.
• En el caso de los alumnos semipresenciales, los seminarios y prácticas que deben realizarse en casa (según el plan de trabajo) se valoran íntegramente por la memoria de prácticas/seminarios.
• La nota final de la asignatura es el resultado de la ponderación de las notas obtenidas en cada una de las partes.

Periodo de evaluación complementaria

El estudiante que no supere algunas de las actividades consideradas recuperables puede recuperarlas en este periodo, siempre y cuando el total de partes no superadas de la asignatura no suponga el 50 % de la nota final.

Importante

El plagio o la copia de trabajo ajeno se penalizan en todas las universidades y, según las Normas de convivencia de la UVic-UCC, constituyen faltas graves o muy graves. Por ello, en el transcurso de esta asignatura el plagio o apropiación indebida de textos o ideas de otras personas (ver qué se considera plagio) y el uso indebido o no declarado de la inteligencia artificial en una actividad se traduce de forma automática en un suspenso o en otras medidas disciplinarias.

Para citar de forma apropiada textos y materiales se deben consultar las orientaciones y pautas de citación académica disponibles en la página web de la Biblioteca de la UVic.

Metodología

La asignatura se estructura en torno a:

• Sesiones teóricas en el aula
• Sesiones de seminarios en el Laboratorio del Gusto o en el aula
• Sesiones prácticas en el Laboratorio del Gusto

Bibliografía

Básica

• Bello Gutérrez, José (2011). Ciencia y tecnología culinaria. Díaz de Santos.