Tecnologia Culinària

Professorat col·laborador

• Núria May Masnou
• Francesc Molera Fabré

Objectius de desenvolupament sostenible (ODS)

• 12. Consum i producció responsables

Objectius

L'assignatura Tecnologia Culinària forma part de la matèria Ciències dels Aliments, inclosa dins del mòdul de Ciències dels Aliments i Higiene i Seguretat Alimentària corresponent a la formació obligatòria del grau en Nutrició Humana i Dietètica.

No hi ha requeriments previs, però és recomanable haver cursat les assignatures Química dels Aliments, Nutrició Bàsica i Bromatologia.

Els objectius generals d'aquesta assignatura són:

• Conèixer els aspectes bàsics de la tecnologia culinària.
• Familiaritzar-se amb les diferents tècniques de cocció.
• Identificar els canvis nutricionals, físics, químics i sensorials secundaris als processos de cocció.
• Saber com minimitzar les pèrdues nutritives durant els processos de cocció.
• Aplicar les diferents tècniques culinàries a l'elaboració de menús adaptats a situacions de salut i malaltia i a les necessitats socials emergents.

Resultats d'aprenentatge

• RA1. Identifica les modificacions que pateixen els aliments com a conseqüència dels principals processos tecnològics.
• RA2. Identifica i classifica els aliments i els productes i ingredients alimentaris.
• RA3. Coneix la composició química, les propietats fisicoquímiques, el valor nutritiu, la biodisponibilitat i les característiques organolèptiques dels aliments i dels productes i ingredients alimentaris.
• RA4. Coneix els sistemes de producció i els processos bàsics en l'elaboració, la transformació i la conservació dels principals aliments.
• RA5. Interpreta i maneja les bases de dades i les taules de composició dels aliments.
• RA6. Interpreta les modificacions que pateixen els aliments, els productes alimentaris i els ingredients alimentaris com a conseqüència dels processos tecnològics i culinaris.
• RA7. Coneix les tècniques culinàries per optimitzar les característiques organolèptiques i nutricionals dels aliments, amb respecte per la gastronomia tradicional.
• RA8. Recopila i interpreta dades i informacions sobre les quals pot fonamentar les seves conclusions, que inclouen reflexions científiques.
• RA9. Identifica les seves pròpies necessitats formatives i és capaç d'organitzar el seu propi aprenentatge amb un alt grau d'autonomia en tot tipus de contextos (estructurats o no).

Competències

Generals

• Atendre les necessitats de salut de la població i els reptes del propi col·lectiu professional mitjançant actituds innovadores i dinàmiques.

Específiques

• Analitzar les modificacions que experimenten els aliments com a conseqüència dels processos tecnològics i culinaris i també les eines disponibles per optimitzar-ne les característiques nutricionals i organolèptiques.
• Aplicar els coneixements bàsics d'anatomia i fisiologia, química, bioquímica, biologia, antropologia i psicologia a la nutrició humana i la dietètica.
• Identificar, classificar i utilitzar els aliments d'acord amb el coneixement de la seva composició química, de les propietats fisicoquímiques, de les característiques organolèptiques, del valor nutritiu i de la biodisponibilitat de nutrients.

Bàsiques

• Demostrar posseir i comprendre coneixements en una àrea d'estudi que parteix de la base de l'educació secundària general, que se sol trobar en un nivell que, si bé se sustenta en llibres de text avançats, també inclou alguns aspectes que impliquen coneixements procedents de l'avantguarda del camp d'estudi propi.

Transversals

• Esdevenir l'actor principal del propi procés formatiu amb l'objectiu d'aconseguir una millora personal i professional i d'adquirir una formació integral que permeti aprendre i conviure en un context respectuós amb la diversitat lingüística, amb realitats socials, culturals, de gènere i econòmiques diverses.

Continguts

1. Introducció a la tecnologia culinària
   1. Conceptes bàsics i terminologia de la tecnologia culinària
   2. Objectius de la tecnologia culinària
   3. Aplicació de la tecnologia culinària en la professió del dietista-nutricionista
2. Energies calorífiques per a la transferència de calor. Tipus de coccions
   1. Coccions en medi no líquid
   2. Coccions en medi líquid
   3. Coccions en medi gras
   4. Coccions especials
3. Modificacions secundàries en els processos culinaris
   1. Modificacions fisicoquímiques
   2. Modificacions nutricionals
   3. Modificacions sensorials
4. Tècniques de conservació i regeneració dels aliments

Avaluació

Segons la Normativa acadèmica dels estudis de grau de la UVic-UCC només hi ha una convocatòria oficial que preveu dos períodes diferents d'avaluació:

• Període ordinari, que té lloc de forma integrada al procés formatiu i dins del període lectiu.
• Període d'avaluació complementària, en el qual es pot avaluar l'estudiant altra vegada de les tasques, activitats o proves que no hagi superat satisfactòriament en el marc del primer període.

Període ordinari

Es fa l'avaluació continuada de les activitats dutes a terme per l'estudiant a través de:

• Prova específica d'avaluació: 30 %
  • Examen final: recuperable
• Seguiment del treball fet en les pràctiques: 35 %; no recuperable
  • La nota de pràctiques es calcula a partir dels ítems següents:
    • Sessió pràctica a l'aula: 20 %
      • Assistència i puntualitat: es compta amb un 10 l'assistència, un 5 la falta de puntualitat o marxar abans de l'aula sense causa justificada i un 0 la no assistència.
      • Higiene i vestimenta de treball: cal dur bata, cabell recollit i tapat, higiene personal...
      • Neteja dels espais de treball
      • Actitud proactiva
    • Memòria de pràctiques: 15 %
• Realització de treballs i projectes (seminaris): 35 %; recuperable
  • La nota dels seminaris es calcula a partir dels ítems següents:
    • Sessió pràctica a l'aula: 15 %
      • Assistència i puntualitat: es compta amb un 10 l'assistència, un 5 la falta de puntualitat o marxar abans de l'aula sense causa justificada i un 0 la no assistència.
      • Actitud proactiva
      • En el cas dels seminaris que es fan al Laboratori del Gust, també es valora la higiene, la vestimenta de treball i la neteja dels espais de treball.
    • Informe del seminari: 20 %

Cal que la nota mitjana dels exàmens sigui igual o superior a 5. Així mateix, per poder fer mitjana ponderada les activitats recuperables han de tenir una nota mínima de 5.

Criteris específics de l'assignatura

• L'assistència a les sessions pràctiques (pràctiques i seminaris) és obligatòria i, perquè la nota faci mitjana amb la resta d'activitats, cal haver assistit a un 80 % de les sessions de l'assignatura.
• La no assistència a una sessió de pràctiques o de seminaris implica un zero en l'avaluació d'aquesta pràctica.
• Un exercici proposat i lliurat fora de termini tan sols pot valdre un 50 % del total assignat a aquest exercici.
• En el cas dels alumnes semipresencials, els seminaris i pràctiques que s'han de fer a casa (segons el pla de treball) es valoren íntegrament per la memòria de pràctiques/seminaris.
• La nota final de l'assignatura és el resultat de la ponderació de les notes obtingudes en cadascuna de les parts.

Període d'avaluació complementària

L'estudiant que no superi algunes de les activitats considerades recuperables pot recuperar-les durant aquest període, sempre que el total de parts no superades de l'assignatura no suposi el 50 % de la nota final.

Important

El plagi o la còpia de treball aliè es penalitzen a totes les universitats i, segons les Normes de convivència de la UVic-UCC, constitueixen faltes greus o molt greus. Per això en el transcurs d'aquesta assignatura el plagi o l'apropiació indeguda de textos o idees d'altres persones (vegeu què es considera plagi) i l'ús indegut o no declarat de la intel·ligència artificial en una activitat es tradueixen de manera automàtica en un suspens o en altres mesures disciplinàries.

Per citar de manera apropiada textos i materials cal consultar les orientacions i pautes de citació acadèmica disponibles a la pàgina web de la Biblioteca de la UVic.

Metodologia

L'assignatura s'estructura al voltant de:

• Sessions teòriques a l'aula
• Sessions de seminaris al Laboratori del Gust o a l'aula
• Sessions pràctiques al Laboratori del Gust

Bibliografia

Bàsica

• Bello Gutérrez, José (2011). Ciencia y tecnología culinaria. Díaz de Santos.