Bromatología

Profesorado colaborador

• Jessica Latorre Luque
• Carles Sanchez Serrat

Objetivos

La asignatura Bromatología forma parte de la materia de Ciencias de los Alimentos, incluida dentro del módulo de Ciencias de los Alimentos e Higiene y Seguridad Alimentaria correspondiente a la Formación Obligatoria del grado en Nutrición Humana y Dietética.

No existen requerimientos previos pero es recomendable haber cursado la asignatura Química de los Alimentos.

Los objetivos generales de esta asignatura son:

• Conocer la composición, las propiedades y el valor nutritivo de los diferentes alimentos.
• Conocer los tipos de alteraciones y modificaciones que pueden producirse en los alimentos y los cambios a los que pueden estar sometidos en función del tratamiento que reciban, la manipulación, el embalaje y el almacenamiento.
• Conocer y saber aplicar las técnicas y los métodos característicos en el análisis físico, químico y sensorial de los alimentos.
• Conocer y saber aplicar las herramientas y razonamientos que posibiliten la interpretación de problemas reales en la composición de los alimentos, como el análisis de componentes mayoritarios y minoritarios, elementos traza, aditivos y residuos contaminantes.

Resultados de aprendizaje

• RA1. Analiza los principales componentes de los alimentos.
• RA2. Identifica las modificaciones que sufren los alimentos como consecuencia de los principales procesos tecnológicos.
• RA3. Identifica y clasifica los alimentos y los productos e ingredientes alimenticios.
• RA4. Conoce la composición química, las propiedades fisicoquímicas, el valor nutritivo, la biodisponibilidad y las características organolépticas de los alimentos y productos e ingredientes alimenticios.
• RA5. Conoce los sistemas de producción y los procesos básicos en la elaboración, transformación y conservación de los principales alimentos.
• RA6. Aplica los fundamentos del análisis bromatológico y sensorial de los productos alimenticios.
• RA7. Interpreta y maneja las bases de datos y tablas de composición de los alimentos.
• RA8. Asesora científica y técnicamente sobre los productos alimenticios y su desarrollo.
• RA9. Recopila e interpreta datos e informaciones sobre los que puede fundamentar sus conclusiones, incluyendo reflexiones sobre asuntos de índole científica.

Competencias

Generales

• Atender a las necesidades de salud de la población y a los retos del propio colectivo profesional mediante actitudes innovadoras y dinámicas.

Específicas

• Analizar las modificaciones que sufren los alimentos como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios así como las herramientas disponibles para optimizar las características nutricionales y organolépticas de los mismos.
• Identificar, clasificar y utilizar los alimentos en base al conocimiento de la composición química, las propiedades físicoquímicas, las características organolépticas, el valor nutritivo y la biodisponibilidad de los nutrientes.
• Participar en l'actividad básica de investigación, desarrollo, comercialización, etiquetado, comunicación y marketing de los productos alimenticios de acuerdo a los conocimientos científicos, dando respuesta a los problemas y a las necesidades sociales de los consumidores y de las normativas actuales.

Transversales

• Actuar con espíritu y reflexión críticos ante el conocimiento en todas sus dimensiones, mostrando inquietud intelectual, cultural y científica y compromiso hacia el rigor y la calidad en la exigencia profesional.
• Llegar a ser el actor principal del propio proceso formativo en vistas a una mejora personal y profesional y a la adquisición de una formación integral que permita aprender y convivir en un contexto respetuoso con la diversidad lingüística, con realidades sociales, culturales, de género y económicas diversas.

Contenidos

1. Introducción a la bromatología
   • Introducción
   • Alimentos y clasificación de los alimentos
   • Componentes de los alimentos
   • Tablas de composición de los alimentos
2. Análisis de alimentos
   • Análisis físico-químico
   • Análisis microbiológico
   • Análisis sensorial
3. Alimentos de origen vegetal y otros alimentos
   • Cereales y productos derivados
   • Hortalizas y productos derivados
   • Legumbres y productos derivados
   • Frutas carnosas, frutos secos y productos derivados
   • Aceites y grasas
   • Alimentos y bebidas excitantes
   • Bebidas
   • Otros alimentos
4. Alimentos de origen animal
   • Carnes y productos derivados
   • Leche y productos derivados
   • Pescado, marisco y productos derivados
   • Huevos y productos derivados

Evaluación

Según la Normativa académica de los estudios de grado de la UVic-UCC solo hay una convocatoria oficial que contempla dos periodos diferentes de evaluación:

• El periodo ordinario, que tiene lugar de forma integrada al proceso formativo y durante el periodo lectivo.
• El periodo de evaluación complementaria, en el que se puede evaluar al estudiante de nuevo de aquellas tareas, actividades o pruebas que no se hayan superado satisfactoriamente en el marco del primer periodo.

Periodo ordinario

Se realiza la evaluación continua de las actividades llevadas a cabo por el estudiante a través de actividades de evaluación que representan el 100 % de la nota final (NF):

1. Prueba escrita de teoría (examen): 45 % de la NF; actividad recuperable
2. Prácticas: 25 % de la NF; actividad no recuperable; asistencia obligatoria
   • Informes finales y cuestionarios de prácticas: 15 % de la NF
3. Actividades en grupo: 20 % de la NF.
   • Actividad 1: 10 % de la NF; actividad no recuperable
   • Actividad 2: 10 % de la NF; actividad no recuperable
4. Actividad de podcast: 10 % de la NF; actividad no recuperable

La nota final de la asignatura es el resultado de la ponderación de las notas obtenidas en cada una de las partes. Se aprueba la asignatura si se obtiene una nota ≥5. (En caso de que haya exámenes, es necesario que la nota media de los exámenes sea superior a 5 y que ninguno de ellos tenga una nota inferior a 4,5. Asimismo, para poder promediar ponderada es necesario que las actividades recuperables tengan una nota mínima de 5.)

Periodo de evaluación complementaria

El estudiante que no supere alguna de las actividades consideradas recuperables puede recuperarlas en este periodo. La evaluación de este segundo periodo no puede representar más del 50 % de la nota final de la asignatura. La calificación final de este periodo se calcula haciendo la media ponderada de las notas obtenidas en cada una de las partes, utilizando la última calificación obtenida en la evaluación ordinaria y en la complementaria. Se aprueba la asignatura si obtiene una nota ≥5, siempre que la nota del examen sea igual o superior a 4,5.

Importante

El plagio o la copia de trabajo ajeno se penalizan en todas las universidades y, según las Normas de convivencia de la UVic-UCC, constituyen faltas graves o muy graves. Por ello, en el transcurso de esta asignatura el plagio o apropiación indebida de textos o ideas de otras personas (ver qué se considera plagio) y el uso indebido o no declarado de la inteligencia artificial en una actividad se traduce de forma automática en un suspenso o en otras medidas disciplinarias.

Para citar de forma apropiada textos y materiales se deben consultar las orientaciones y pautas de citación académica disponibles en la página web de la Biblioteca de la UVic.

Metodología

La asignatura se estructura en torno a:

• Sesiones teóricas en el aula
• Seminarios de resolución de problemas y ejercicios
• Sesiones de prácticas en el laboratorio

Bibliografía

Básica

• Astiasarán, I., Martinez, A. (2000). Alimentos: Composición y propiedades. Ed. McGraw-Hill.
• Eduardo Mendoza Martínez ; María de la Concepción Calvo Carrillo (2010). Bromatología : composición y propiedades de los alimentos. Mc Graw Hill.
• Farran, A., Zamora, R., Cervera, P. (2004). Tablas de composición de alimentos: CESNID (2 ed.). McGraw-Hill-Interamericana.
• Güenter Vollmer ... [et al.] (1999). Elementos de bromatología descriptiva. Acribia.
• Werner Baltes (2006). Química de los alimentos. Acribia.

Complementaria

El profesorado facilita las referencias de la bibliografía complementaria y de lectura obligatoria en el transcurso de la asignatura a través del Campus Virtual.