Bromatologia

Professorat col·laborador

• Jessica Latorre Luque
• Carles Sanchez Serrat

Objectius

L'assignatura Bromatologia forma part de la matèria de Ciències dels Aliments, inclosa dins del mòdul de Ciències dels Aliments i Higiene i Seguretat Alimentària corresponent a la Formació Obligatòria del grau en Nutrició Humana i Dietètica.

No hi ha requeriments previs, però és recomanable haver cursat l'assignatura Química dels Aliments.

Els objectius generals d'aquesta assignatura són:

• Conèixer la composició, les propietats i el valor nutritiu dels diferents aliments.
• Conèixer els tipus d'alteracions i modificacions que poden produir-se en els aliments i els canvis a què poden estar sotmesos en funció del tractament que rebin, la manipulació, l'embalatge i l'emmagatzematge.
• Conèixer i saber aplicar les tècniques i els mètodes característics en l'anàlisi física, química i sensorial dels aliments.
• Conèixer i saber aplicar les eines i raonaments que possibilitin la interpretació de problemes reals en la composició dels aliments, com l'anàlisi de components majoritaris i minoritaris, elements traça, additius i residus contaminants.

Resultats d'aprenentatge

• RA1. Analitza els principals components dels aliments.
• RA2. Identifica les modificacions que pateixen els aliments com a conseqüència dels principals processos tecnològics.
• RA3. Identifica i classifica els aliments i els productes i ingredients alimentaris.
• RA4. Coneix la composició química, les propietats fisicoquímiques, el valor nutritiu, la biodisponibilitat i les característiques organolèptiques dels aliments i els productes i ingredients alimentaris.
• RA5. Coneix els sistemes de producció i els processos bàsics en l'elaboració, transformació i conservació dels principals aliments.
• RA6. Aplica els fonaments de l'anàlisi bromatològica i sensorial dels productes alimentaris.
• RA7. Interpreta i maneja les bases de dades i taules de composició dels aliments.
• RA8. Assessora científicament i tècnicament sobre els productes alimentaris i el seu desenvolupament.
• RA9. Recopila i interpreta dades i informacions sobre les quals pot fonamentar les seves conclusions, que inclouen reflexions científiques.

Competències

Generals

• Atendre les necessitats de salut de la població i els reptes del propi col·lectiu professional mitjançant actituds innovadores i dinàmiques.

Específiques

• Analitzar les modificacions que experimenten els aliments com a conseqüència dels processos tecnològics i culinaris i també les eines disponibles per optimitzar-ne les característiques nutricionals i organolèptiques.
• Identificar, classificar i utilitzar els aliments d'acord amb el coneixement de la seva composició química, de les propietats fisicoquímiques, de les característiques organolèptiques, del valor nutritiu i de la biodisponibilitat de nutrients.
• Participar en l'activitat bàsica d'investigació, desenvolupament, comercialització, etiquetatge, comunicació i màrqueting dels productes d'alimentació d'acord amb els coneixements científics i donar resposta als problemes i a les necessitats socials dels consumidors i de les normatives actuals.

Transversals

• Actuar amb esperit i reflexió crítics davant el coneixement en totes les seves dimensions. Mostrar inquietud intel·lectual, cultural i científica i compromís cap al rigor i la qualitat en l'exigència professional.
• Esdevenir l'actor principal del propi procés formatiu amb l'objectiu d'aconseguir una millora personal i professional i d'adquirir una formació integral que permeti aprendre i conviure en un context respectuós amb la diversitat lingüística, amb realitats socials, culturals, de gènere i econòmiques diverses.

Continguts

1. Introducció a la bromatologia
   • Introducció
   • Aliments i classificació dels aliments
   • Components dels aliments
   • Taules de composició dels aliments
2. Anàlisi d'aliments
   • Anàlisi fisicoquímica
   • Anàlisi microbiològica
   • Anàlisi sensorial
3. Aliments d'origen vegetal i altres aliments
   • Cereals i productes derivats
   • Hortalisses i productes derivats
   • Llegums i productes derivats
   • Fruites carnoses, fruits secs i productes derivats
   • Olis i greixos
   • Aliments i begudes excitants
   • Begudes
   • Altres aliments
4. Aliments d'origen animal
   • Carns i productes derivats
   • Llet i productes derivats
   • Peix, marisc i productes derivats
   • Ous i productes derivats

Avaluació

Segons la Normativa acadèmica dels estudis de grau de la UVic-UCC només hi ha una convocatòria oficial que preveu dos períodes diferents d'avaluació:

• Període ordinari, que té lloc de forma integrada al procés formatiu i durant el període lectiu.
• Període d'avaluació complementària, en el qual es pot avaluar l'estudiant altra vegada de les tasques, activitats o proves que no hagi superat satisfactòriament en el marc del primer període.

Període ordinari

Es fa l'avaluació continuada de les activitats dutes a terme per l'estudiant a través d'activitats d'avaluació que representen el 100 % de la nota final (NF):

1. Prova escrita de teoria (examen): 45 % de la NF; activitat recuperable
2. Pràctiques: 25 % de la NF; activitat no recuperable; assistència obligatòria
   • Informes finals i qüestionaris de pràctiques: 15 % de la NF
3. Activitats en grup: 20 % de la NF
   • Activitat 1: 10 % de la NF; activitat no recuperable
   • Activitat 2: 10 % de la NF; activitat no recuperable
4. Activitat de podcast: 10 % de la NF; activitat no recuperable

La nota final de l'assignatura és el resultat de la ponderació de les notes obtingudes en cadascuna de les parts. S'aprova l'assignatura si s'obté una nota ≥5. (En cas que hi hagi exàmens, cal que la nota mitjana d'aquests exàmens sigui superior a 5 i que cap no tingui una nota inferior a 4,5. Així mateix, per poder fer mitjana ponderada cal que les activitats recuperables tinguin una nota mínima de 5.)

Període d'avaluació complementària

L'estudiant que no superi algunes de les activitats considerades recuperables pot recuperar-les durant aquest període. L'avaluació d'aquest segon període no pot suposar més del 50 % de la nota final de l'assignatura. La qualificació final d'aquest període es calcula fent la mitjana ponderada de les notes obtingudes en cadascuna de les parts, emprant l'última qualificació obtinguda en l'avaluació ordinària i en la complementària. S'aprova l'assignatura si s'obté una nota ≥5, sempre que la nota de l'examen sigui igual o superior a 4,5.

Important

El plagi o la còpia de treball aliè es penalitzen a totes les universitats i, segons les Normes de convivència de la UVic-UCC, constitueixen faltes greus o molt greus. Per això en el transcurs d'aquesta assignatura el plagi o l'apropiació indeguda de textos o idees d'altres persones (vegeu què es considera plagi) i l'ús indegut o no declarat de la intel·ligència artificial en una activitat es tradueixen de manera automàtica en un suspens o en altres mesures disciplinàries.

Per citar de manera apropiada textos i materials cal consultar les orientacions i pautes de citació acadèmica disponibles a la pàgina web de la Biblioteca de la UVic.

Metodologia

L'assignatura s'estructura al voltant de:

• Sessions teòriques a l'aula
• Seminaris de resolució de problemes i exercicis
• Sessions de pràctiques al laboratori

Bibliografia

Bàsica

• Astiasarán, I., Martinez, A. (2000). Alimentos: Composición y propiedades. Ed. McGraw-Hill.
• Eduardo Mendoza Martínez ; María de la Concepción Calvo Carrillo (2010). Bromatología : composición y propiedades de los alimentos. Mc Graw Hill.
• Farran, A., Zamora, R., Cervera, P. (2004). Tablas de composición de alimentos: CESNID (2 ed.). McGraw-Hill-Interamericana.
• Güenter Vollmer ... [et al.] (1999). Elementos de bromatología descriptiva. Acribia.
• Werner Baltes (2006). Química de los alimentos. Acribia.

Complementària

El professorat facilita les referències de la bibliografia complementària i de lectura obligatòria en el transcurs de l'assignatura a través del Campus Virtual.