Química de los Alimentos

Profesorado colaborador

• Carles Sanchez Serrat
• Anna Buisan Farre

Objetivos

La asignatura de Química de los Alimentos forma parte de la materia de Ciencias de los Alimentos, incluida dentro del módulo de Ciencias de los Alimentos, Higiene y Seguridad Alimentaria, correspondiente a la formación obligatoria del grado en Nutrición Humana y Dietética.

Los objetivos generales de esta asignatura son:

• Entender qué son y cómo funcionan los alimentos a nivel molecular.
• Comprender y predecir el comportamiento y las características de los alimentos.

Resultados de aprendizaje

• RA1. Aplica correctamente los conceptos fundamentales de la química en el estudio de los alimentos.
• RA2. Analiza los principales componentes de los alimentos.
• RA3. Identifica las modificaciones que sufren los alimentos como consecuencia de los principales procesos tecnológicos.
• RA4. Conoce la composición química, las propiedades fisicoquímicas, el valor nutritivo, la biodisponibilidad y las características organolépticas de los alimentos y productos e ingredientes alimenticios.
• RA5. Interpreta las modificaciones que sufren los alimentos y los productos e ingredientes alimenticios como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios.
• RA6. Adquiere y demuestra conocimientos avanzados de los aspectos teóricos y prácticos y de la metodología de trabajo en el ámbito de la nutrición humana y dietética.
• RA7. Identifica sus propias necesidades formativas y sabe organizar su propio aprendizaje con un alto grado de autonomía en todo tipo de situaciones (estructuradas o no).

Competencias

Específicas

• Aplicar en la nutrición humana y la dietética los conocimientos básicos a nivel anatomo-fisiológico, químico, bioquímico, biológico, antropológico y psicológico.
• Identificar, clasificar y utilizar los alimentos en base al conocimiento de la composición química, las propiedades físicoquímicas, las características organolépticas, el valor nutritivo y la biodisponibilidad de los nutrientes.

Básicas

• Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.

Transversales

• Llegar a ser el actor principal del propio proceso formativo en vistas a una mejora personal y profesional y a la adquisición de una formación integral que permita aprender y convivir en un contexto respetuoso con la diversidad lingüística, con realidades sociales, culturales, de género y económicas diversas.

Contenidos

Contenidos teóricos

0. Introducción a la química de los alimentos
1. Química básica (conceptos previos)
2. Coloides: clasificación, estabilidad, soles, geles, espumas y emulsiones
3. Agua
4. Hidratos de carbono
5. Lípidos
6. Proteínas y enzimas
7. Cambios químicos durante el procesamiento y almacenamiento de los alimentos
8. Vitaminas y minerales
9. Fermentación y alimentos fermentados
10. Propiedades sensoriales de los alimentos
11. Alteraciones y conservación de los alimentos
12. Aditivos alimentarios

Contenidos prácticos

Sesiones prácticas en el laboratorio

1. Práctica de oscurecimiento de los alimentos (caramelización, reacción de Maillard y oscurecimiento enzimático)
2. Práctica del estudio del poder edulcorante de diferentes sustancias y aditivos
3. Práctica de la gelificación en la cocina
4. Práctica de la coagulación de las proteínas lácticas mediante diferentes protocolos

Evaluación

Según la Normativa académica de los estudios de grado de la UVic-UCC solo hay una convocatoria oficial que contempla dos periodos diferentes de evaluación:

• El periodo ordinario, que tiene lugar de forma integrada al proceso formativo y durante el periodo lectivo.
• El periodo de evaluación complementaria, en el que se puede evaluar al estudiante de nuevo de aquellas tareas, actividades o pruebas que no se hayan superado satisfactoriamente en el marco del primer periodo.

Periodo ordinario

Se lleva a cabo la evaluación continua de las actividades realizadas por el estudiante a través de:

• Prueba escrita de teoría
  • Parcial 1: 20 % de la nota final; actividad recuperable
  • Parcial 2: 30 % de la nota final; actividad recuperable
• Prácticas: 25 % de la nota final; actividad no recuperable; asistencia obligatoria
• Actividades en grupo
  • Actividad 1: 15 % de la nota final; actividad no recuperable
  • Actividad 2: 10 % de la nota final; actividad no recuperable

La nota final de la asignatura es el resultado de la ponderación de las notas obtenidas en cada una de las partes. Se aprueba la asignatura si se obtiene una nota ≥5. (En caso de que haya exámenes, es necesario que la nota media de dichos exámenes sea superior a 5 y que ninguno de ellos tenga una nota inferior a 4,5. Asimismo, para poder promediar ponderada es necesario que las actividades recuperables tengan una nota mínima de 5.)

Periodo de evaluación complementaria

El estudiante que no supere algunas de las actividades consideradas recuperables puede recuperarlas en este periodo, siempre y cuando el total de partes no superadas de la asignatura no suponga el 50 % de la nota final.

La calificación final de este periodo se calcula haciendo la media ponderada de las notas obtenidas en cada una de las partes, utilizando la última calificación obtenida en la evaluación ordinaria y en la complementaria. Se aprueba la asignatura si obtiene una nota ≥5, siempre que la nota de los exámenes parciales 1 y 2 sea igual o superior a 4,5.

Importante

El plagio o la copia de trabajo ajeno se penalizan en todas las universidades y, según las Normas de convivencia de la UVic-UCC, constituyen faltas graves o muy graves. Por ello, en el transcurso de esta asignatura el plagio o apropiación indebida de textos o ideas de otras personas (ver qué se considera plagio) y el uso indebido o no declarado de la inteligencia artificial en una actividad se traduce de forma automática en un suspenso o en otras medidas disciplinarias.

Para citar de forma apropiada textos y materiales se deben consultar las orientaciones y pautas de citación académica disponibles en la página web de la Biblioteca de la UVic.

Metodología

La asignatura se organiza a través de:

• Sesiones magistrales con todo el grupo clase
• Sesiones de trabajo dirigido en grupos
• Actividades/trabajos en grupo (actividad 1 y actividad 2)
• Prácticas en el laboratorio (obligatorias)

Es imprescindible llevar bata y gafas de protección.

Bibliografía

Básica

• Belitz, H. D.; Grosch, W. (1998). Química de los alimentos (4 ed.). Acribia.
• Chang, R.; Goldsby, K. A. (2013). Quìmica (11 ed.). McGraw-Hill.
• Petrucci, R.H.; Harwood, W.S.; Herring, F.J. (2011). Quìmica General: Principios y aplicaciones modernas (8 ed.). Prentice Hall.
• Reboiras, M. D. (2006). Quìmica: La ciència bàsica (4 ed.). Thomson Editores.