Química dels Aliments

Professorat col·laborador

• Carles Sanchez Serrat
• Anna Buisan Farre

Objectius

L'assignatura Química dels Aliments forma part de la matèria de Ciències dels Aliments, inclosa dins del mòdul de Ciències dels Aliments, Higiene i Seguretat Alimentària i Gestió de la Qualitat, corresponent a la formació obligatòria del grau en Nutrició Humana i Dietètica.

Els objectius generals d'aquesta assignatura són:

• Entendre què son i com funcionen els aliments en l'àmbit nivell molecular.
• Comprendre i predir el comportament i les característiques dels aliments.

Resultats d'aprenentatge

• RA1. Aplica correctament els conceptes fonamentals de la química a l'estudi dels aliments.
• RA2. Analitza els components principals dels aliments.
• RA3. Identifica les modificacions que pateixen els aliments com a conseqüència dels processos tecnològics principals.
• RA4. Coneix la composició química, les propietats fisicoquímiques, el valor nutritiu, la biodisponibilitat i les característiques organolèptiques dels aliments i productes i ingredients alimentaris.
• RA5. Interpreta les modificacions que sofreixen els aliments i els productes i ingredients alimentaris com a conseqüència dels processos tecnològics i culinaris.
• RA6. Adquireix i demostra coneixements avançats dels aspectes teòrics i pràctics i de la metodologia de treball en l'àmbit de la nutrició humana i dietètica.
• RA7. Identifica les seves pròpies necessitats formatives i sap organitzar el seu propi aprenentatge amb un elevat grau d'autonomia en tot tipus de situacions (estructurades o no).

Competències

Específiques

• Aplicar els coneixements bàsics d'anatomia i fisiologia, química, bioquímica, biologia, antropologia i psicologia a la nutrició humana i la dietètica.
• Identificar, classificar i utilitzar els aliments d'acord amb el coneixement de la seva composició química, de les propietats fisicoquímiques, de les característiques organolèptiques, del valor nutritiu i de la biodisponibilitat de nutrients.

Bàsiques

• Desenvolupar les habilitats d'aprenentatge necessàries per emprendre estudis posteriors amb un grau alt d'autonomia.

Transversals

• Esdevenir l'actor principal del propi procés formatiu amb l'objectiu d'aconseguir una millora personal i professional i d'adquirir una formació integral que permeti aprendre i conviure en un context respectuós amb la diversitat lingüística, amb realitats socials, culturals, de gènere i econòmiques diverses.

Continguts

Continguts teòrics

0. Introducció a la química dels aliments
1. Química bàsica (conceptes previs)
2. Col·loides: classificació, estabilitat, sols, gels, espumes i emulsions
3. Aigua
4. Hidrats de carboni
5. Lípids
6. Proteïnes i enzims
7. Canvis químics durant el processament i emmagatzematge dels aliments
8. Vitamines i minerals
9. Fermentació i aliments fermentats
10. Propietats sensorials dels aliments
11. Alteracions i conservació dels aliments
12. Additius alimentaris

Continguts pràctics

Sessions pràctiques al laboratori

1. Pràctica d'enfosquiment dels aliments (caramel·lització, reacció de Maillard i enfosquiment enzimàtic)
2. Pràctica de l'estudi del poder edulcorant de diferents substàncies i additius
3. Pràctica de la gelificació a la cuina
4. Pràctica de la coagulació de les proteïnes làctiques mitjançant diferents protocols

Avaluació

Segons la Normativa acadèmica dels estudis de grau de la UVic-UCC només hi ha una convocatòria oficial que preveu dos períodes diferents d'avaluació:

• Període ordinari, que té lloc de forma integrada al procés formatiu i durant el període lectiu.
• Període d'avaluació complementària, en el qual es pot avaluar l'estudiant altra vegada de les tasques, activitats o proves que no hagi superat satisfactòriament en el marc del primer període.

Període ordinari

Es fa l'avaluació continuada de les activitats dutes a terme per l'estudiant a través de:

• Prova escrita de teoria
  • Parcial 1: 20 % de la nota final; activitat recuperable
  • Parcial 2: 30 % de la nota final; activitat recuperable
• Pràctiques: 25 % de la nota final; activitat no recuperable; assistència obligatòria
• Activitats en grup
  • Activitat 1: 15 % de la nota final; activitat no recuperable
  • Activitat 2: 10 % de la nota final; activitat no recuperable

La nota final de l'assignatura és el resultat de la ponderació de les notes obtingudes en cadascuna de les parts. S'aprova l'assignatura si s'obté una nota ≥5. (En el cas que hi hagi exàmens, cal que la nota mitjana dels exàmens sigui superior a 5 i que cap examen no tingui una nota inferior a 4,5. Així mateix, per poder fer mitjana ponderada cal que les activitats recuperables tinguin una nota mínima de 5.)

Període d'avaluació complementària

L'estudiant que no superi algunes de les activitats considerades recuperables pot recuperar-les en aquest període, sempre que el total de parts no superades de l'assignatura no suposi el 50 % de la nota final.

La qualificació final d'aquest període es calcula fent la mitjana ponderada de les notes obtingudes en cadascuna de les parts, emprant l'última qualificació obtinguda en l'avaluació ordinària i en la complementària. S'aprova l'assignatura si s'obté una nota ≥5 sempre que la nota de l'examen parcial 1 i 2 sigui igual o superior a 4,5.

Important

El plagi o la còpia de treball aliè es penalitzen a totes les universitats i, segons les Normes de convivència de la UVic-UCC, constitueixen faltes greus o molt greus. Per això en el transcurs d'aquesta assignatura el plagi o l'apropiació indeguda de textos o idees d'altres persones (vegeu què es considera plagi) i l'ús indegut o no declarat de la intel·ligència artificial en una activitat es tradueixen de manera automàtica en un suspens o en altres mesures disciplinàries.

Per citar de manera apropiada textos i materials cal consultar les orientacions i pautes de citació acadèmica disponibles a la pàgina web de la Biblioteca de la UVic.

Metodologia

L'assignatura s'organitza a través de:

• Sessions magistrals amb tot el grup classe
• Sessions de treball dirigit en grups
• Activitats/treballs en grup (activitat 1 i activitat 2)
• Pràctiques al laboratori (obligatòries)

És imprescindible portar bata i ulleres de protecció.

Bibliografia

Bàsica

• Belitz, H. D.; Grosch, W. (1998). Química de los alimentos (4 ed.). Acribia.
• Chang, R.; Goldsby, K. A. (2013). Quìmica (11 ed.). McGraw-Hill.
• Petrucci, R.H.; Harwood, W.S.; Herring, F.J. (2011). Quìmica General: Principios y aplicaciones modernas (8 ed.). Prentice Hall.
• Reboiras, M. D. (2006). Quìmica: La ciència bàsica (4 ed.). Thomson Editores.